Oppskrifter med kalvekjøtt

Osso buco er en italiensk spesialitet som lages av kalveskanker. Skankene får kose seg i en grønnsaksblanding tilsatt vin, kraft og urter, så lenge at de blir møre og fine - og det nydelige kalvekjøttet slipper benet. Retten trenger litt tid i ovnen, men da kan du gjøre helt andre ting, slik som for eksempel å tyvstarte litt på vinen.

Ingredienser til 4 porsjoner:

2 kg kalveskank

litt hvetemel

smør og olivenolje

1 liten løk finhakkes

1 gulrot i små terninger

1 rød paprika i biter

2 stilker stangselleri

2 fedd finhakket kvitløk

1 boks finhakket hermetiske tomater

2,5 dl tørr hvitvin

2,5 dl kjøttkraft

Litt frisk timian

2 laurberblad

litt revet sitronskall

litt sitronsaft

FREMGANGSMÅTE:

Ha litt hvetemel, salt og pepper på en tallerken og vend kalveskankene i melblandingen slik at skankene blir dekket med mel. Stek skankene (to av gangen) i varm stekepanne i litt smør. Ha skankene i en gryte med lokk (som begge tåler å stå i stekovnen). Dersom det blir mye fett i pannen etter stekingen heller du ut noe slik at det er et par spiseskjeer igjen. Ha vinen i stekepannen og kok ut av pannen. Ta vare på sjyen.

Fres deretter gulrøtter, paprika, løk, stangselleri og hvitløk i stekepannen på middels varme i ca 5 minutter. Ha på hvitvinssjyen og kjøttkraften og kok opp. Tilsett tomatene og krydderet og la det stå og putre noen minutter. Smak til med litt presset sitronsaft og eventuelt mere krydder. Hell blandingen over skankene, sett på lokk og stek i stekovnen ved ca 170 grader i 1,5-2 timer – til kjøttet er mørt og godt. Øs litt av grønnsaksblandingen over skankene jevnlig, og tilsett eventuelt litt mer vann underveis om du synes sausen blir for tykk.

Rør sammen ingrediensene til gremolataen og la den gjerne stå å godgjøre seg mens kalveskankene koser seg i ovnen.

Som tilbehør til osso bucoen kan du servere risotto eller brød – og gjerne en god italiensk vin. Gremolataen drysser du over retten ved servering.

Ingredienser

Trinn 1: Koke kjøtt og grønnsaker

1,5 kg kalvekjøtt

(storfekjøtt med bein, bryst, bog eller høyrygg)

1,5– 2 l vann, til det dekker kjøttet med

3 cm2 laurbærblad

1 ts hel svart pepper

¼ sellerirot

1 løk/purreløk

2 gulrøtter

1 ts salt

Trinn 2: Veloutè-saus

6 ss meierismør

½ finhakket løk

80 g hvetemel

7 dl kraft fra koking av kjøttet

2 dl kremfløte

1 ts sitronsaft

1 klype malt muskatnøtt

salt og svart pepper, smakes til

Framgangsmåte

Skjær kalvekjøttet i biter og sett det til koking i en kjele med kaldt vann og salt. Kok opp og skum av det grå skummet som stiger til overflaten med en skje eller liten øse.

Løk og gulrot deles i to, sellerirot kuttes i biter på 2– 3 cm. Dette has i gryta sammen med laurbærblad og hel pepper. La koke i 15– 20 minutter. Ta ut selleri, gulrot og løk, som deles opp i passende biter og settes til side så lenge. Resten kokes til kjøttet er mørt, cirka 1,5– 2 timer. På denne måten har grønnsakene satt smak på kraften, og de er fortsatt gode å bruke etterpå siden de ikke er kokt i hjel. Sil av kraften i en bolle med den fineste silen du har.

I en ny kjele: Smelt smøret og stek den finhakkede løken lett gyllen før du har på melet. Bruk en ballongvisp til å røre i dette. Spe på med kraften og kok opp under konstant omrøring. Skru ned varmen og la det putre ca. 10 minutter. Tilsett fløten og smak til med grov svart pepper, salt og noen dråper sitron. Ha kjøtt og grønnsaker i sausen, og server retten rykende varm. Dryss over hakket persille og sprøstekte traktkantareller hvis du har.

Serveres med gode kokte poteter, gjerne mandelpotet. Mandelpotetene kokes med skall. Er det tynt skall på potetene, kan du spise det, er det ikke det, skrelle dem etter koking. Å koke skrelte mandelpoteter er en utfordring som ikke er å anbefale